Pula-pula na panela
O que é, o que é: pula, pula e
depois se veste de noiva? Sim, é a pipoca!
Descubra como o milho se transforma
em pipoca
Esse alimento, acredite, tem história
para contar: atualmente, sabe-se que ele surgiu na América. Tudo porque restos
de pipoca com mais de quatro mil anos de idade foram descobertos em sítios
arqueológicos no México. Dá para acreditar?
O que todo mundo sabe, no entanto,
é que a pipoca é feita de grãos de milho. Há dezenas de variedades de milho,
mas apenas uma pode ser usada para fazer pipoca. Mas por que apenas um tipo de
milho, quando aquecido, produz pipoca? E por que nem todos os grãos estouram
quando resolvemos preparar essa companhia indispensável na hora de um bom
filme? Chegou o momento de revelar o segredo por trás desses fenômenos!
O grão de milho, por fora, é
recoberto por uma casca, chamada pericarpo (veja só o desenho). Essa casca
recobre uma camada interna, o endosperma, que é rico em amido: uma grande
molécula que funciona como reserva de energia. Por fim, dentro do endosperma,
está o embrião, que poderia gerar uma nova planta, caso a semente fosse para o
solo e não para a panela.
Ao aquecer o milho na panela com um
pouco de óleo, a água presente no grão começa a evaporar. O aquecimento também
produz alterações na estrutura da casca do grão de milho, o pericarpo, fazendo
com que o vapor d’água não consiga atravessá-lo. Como consequência, o vapor
d’água, superaquecido, fica retido sob pressão no interior do grão de milho.
Resultado? O vapor d’água acaba transformando o amido presente na camada
interna do grão (o endosperma) em um gel.
Quando a pressão aumenta acima de
um determinado limite, a pipoca estoura, por causa da ruptura da casca do
milho: o pericarpo. Neste processo, o vapor d’água superaquecido e o amido em
forma de gel se expandem e rapidamente resfriam. Como resultado, é formado um
sólido branco, macio, de consistência esponjosa, que comemos: a pipoca!
Se colocássemos na panela um milho
que não fosse de pipoca, nada disso aconteceria. Tudo por conta da composição
da casca que envolve o grão de milho: o pericarpo. Apenas o do milho de pipoca
se torna impermeável quando aquecido. O pericarpo de outras variedades deixa o
vapor d’água escapar e o milho não estoura.
É verdade que, algumas vezes, o
próprio milho de pipoca pode não estourar. Motivo? É necessário que ele tenha
um determinado teor de umidade para estourar. Ou seja, uma determinada
quantidade de água presente em seu interior.
Um processo de secagem que não foi
controlado corretamente ou o armazenamento inadequado do milho de pipoca pode
gerar grãos com baixo teor de umidade, que não produzem uma boa pipoca. E aí
não tem jeito: sobram caroços no fundo da panela!
Joab Trajano Silva, Instituto de Química, Universidade Federal do Rio de
Janeiro
